Masa de hojaldre sin gluten
Ok primero que nada este no será mi último intento con masas hojaldradas, así que espero poco a poco postear intentos que de una u otra manera superen al anterior :). Pero si es el primer intento que considero que es aceptable (si, hubo muchos más con resultados muy patéticos pero bueno así es la pastelería a veces y más aún la pastelería sin gluten, al menos cuando se empieza).
Este intento salió durante la época de Enero – Febrero 2020, aún estaba practicando para el examen del CAP y además era la época de la Galette de rois, el cual es un postre que se consume entre Enero y Febrero, debido a la Epifanía, celebración que conmemora la visita de los Reyes magos a Jesús. Así que estaba on fire con la «pâte feuilletée» (masa de hojaldre) para hacer muchas galettes. Y en ese contexto quería una opción sin gluten (y sin lácteos también) que pudiéramos consumir sin problemas. Primero hice pruebas cambiando la mantequilla de la masa por aceite de oliva y la mantequilla de incorporación para realizar el hojaldrado por una margarina para hojaldrar y salió perfecto. Sin embargo, leyendo con más atención me di cuenta que en realidad esa margarina no era vegana así que no puedo decir que ese test de hojaldre vegano fue 100% exitoso t.t.
Luego me enfoqué en tratar de tener una masa sin gluten que aguantara el hojaldrado y fue bastante cuesta arriba, terminaba con una galleta frita básicamente. Al mismo tiempo, me familiarizaba con cuentas como la de @theloopywhisk y @dianagalt. Así aprendí más de la importancia de la hidratación en la masas y del uso del psyllium, probé elaborar panes con psyllium y me sorprendí de lo mucho más fácil que es manejar una masa sin gluten a la cual se le agrega este componente. Así que me dije, bueno si lo que me falta es gluten, que tal si hidrato más la masa y le agrego psyllium para que haga la mímica del gluten y me permita tener una masa más extensible que aguante el proceso de hojaldrado.
Así salió este intento y la verdad en comparación con todo lo que había obtenido antes esto fue la gloria. El hojaldrado se puede realizar sin problemas, durante el horneado la mantequilla/margarina no se escapó por todas partes friendo la masa y las capitas se separaron dejando ver el hojaldrado sin problemas, la masa estaba crujiente y deliciosa. Por lo cual para lo que quería en el momento me funcionó bastante bien.
El único problema que encuentro es que esta textura crujiente no se mantiene por mucho tiempo. El mismo día que realicé la masa de hojaldre comimos unos pedazos para probar y estaba perfecta pero al día siguiente quise hacer 2 porciones de milhoja y la textura ya no daba, estaba suave y un poco gomosa. Creería que en este caso el % de hidratación es un poco alto y que quizás toca jugar un poco más con el tipo de almidón que se usa, pero bueno poco a poco iré descubriendo. Por ahora hay 2 recetas de masas hojaldradas sin gluten que quiero probar hacer 🙂 una del libro de Baked to perfecto de @theloopywhisk y otra del libro Pan casero sin gluten de @elespiritudelbosque. Así que bueno mantendré al tanto los avances con este tipo de masas, compartiré mis intentos y experiencias con recetas de diferentes autores 🙂
Tiempo de preparación: 1 h. Tiempo de reposo: 2h - 2h30. Tiempo de horneado: 35-40 min.
Ingredientes:
- 100 g Almidón de maíz
- 100 g Harina de arroz
- 50 g Harina de trigo sarraceno
- 50 g Harina de arroz
- 250 ml Agua
- 25 ml Aceite de oliva
- 5 g Sal
- 10 g Psyllium
- 170 g Mantequilla o margarina para hojaldrado
Instrucciones:
- En un recipiente colocar el agua la sal y el psyllium. Remover hasta obtener un gel.
- Agregar el aceite de oliva y las harinas tamizadas o mezcladas con un batidor manual.
- Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Reservar mínimo ~30 min - 1h.
- Tomar la mantequilla o margarina y darle una forma de rectángulo con el rodillo en un papel de horno.
- Tomar la masa y darle una forma de rectángulo tal que pueda encerrar completamente la mantequilla/margarina.
- Inciso acerca de cómo realizar los dobleces. Para este paso hay diversas formas de proceder. Para el hojaldrado hay 2 tipos de dobleces, el doblez simple y el doblez doble, el doble es aproximadamente 1.5 veces el simple. Entonces una masa de hojaldre puede hacerse al realizar 5 dobleces simples o 2 dobles y 2 simples. Yo a veces hago sólo simples, o 2 simples y 2 dobles o sólo 3 dobles, así que a libertad de cada quién. Aquí explicaré el proceso para 5 dobleces simples.
- Realizar 2 dobleces simples uno después del otro.
- Dejar enfriar la masa por 30 min.
- Realizar 2 dobleces simples uno después del otro.
- Dejar enfriar la masa por 30 min.
- Realizar un último doblez simple y dar la forma deseada a la masa.
- Dorar la masa. Se puede hacer con un huevo o con crema y aceite o con crema y sirop de maple (crema vegetal si posible).
- Dejar enfriar 30 min mientras se precalienta el horno.
- Hornear 35 - 40 min a ~180 - 190 °C.
- Disfrutar 🙂
Si quieres ver el paso a paso puedes ir a mi canal de YouTube !
